قزل آلا ی رنگین کمان (mykiss Oncorhynchus ،)به عنـوان یکی از مهم ترین گونه ها ی پرورشی آب شیرین در جهان و ایران به حساب می آید. پرورش این گونه در سال ۱۸۸۰ در آمریکای شمالی آغاز شد و تولید جهانی این گونه در سال ۲۰۱۱ به بیش از ۰/۷ میلیون تن رسیده است و هـم اکنـون سومین گونه پرتولیـد مهـاجر پرورشـی جهـان بـه حسـاب می آید (۲۰۱۲, FAO). همچنین ایـن گونـه در سـال ۱۳۴۰ به عنوان یک گونه پرورشـی وارد ایـران شـد و بـه سـرعت تولید آن در منـابع آب شـیرین ایـران افـزایش یافـت ، بـه گونهای که به مهم ترین گونـه پرورشـی سـردآبی در ایـران تبدیل شده و تولید آن در سال ۱۳۹۰ به بیش از ۱۰۰ هـزار تن افزایش یافـت .در حال حاضر محصولات مختلفـی از ایـن گونـه شامل ماهی زنده، کامل، تخلیه شکمی شده و فیله به شکل تازه و منجمد و نیز دودی و پوششدار در سرتاسـر جهـان عرضه میشود. این در حالی است که این گونـه در کشـور ما تا کنون بیش تر به شکل زنده، ماهی کامل و تازه عرضـه میشود. افزایش تولید ایـن گونـه در کشـور و نیـز نیـاز و تمایل جامعه به محصولات متنـوع، بـا کیفیـت و سـهولت مصرف (۲۰۱۳, Dehmordi Mosavi )، سبب افزایش توجـه به فراوری این گونه در کشور شده است. فراوری صـنعتی این گونـه نیازمنـد اطلاعـات دقیـق پیرامـون بـازده تولیـد محصولات مختلف و ارتباط بـازده تولیـد بـا وزن عرضـه است تا بتـوان بـه طـور مناسـبی بـرای فـراوری و عرضـه محصولات مختلف برنامه ریزی کرد.

از سوی دیگـر ، اگرچـه مجمـوع تولیـد های آبزیـان در جهان به ۱۵۴ میلیون تن رسیده است ، امـا تولیـد از طریـق صید روند ثابت و یا حتی نزولی را طـی سـال هـای اخیـر تجربه میکند. این در حـالی اسـت کـه از مجمـوع تولیـد جهانی حدود ۳۰ درصد بـه طـور مسـتقیم بـه عنـوان صـید ضمنی بوده و از دسترس خارج میشود (۲۰۱۲, FAO .(از مجموع ۱۳۰ میلیون تنی که به عنوان محصول قابل مصـرف به جمعیت ۷ میلیـاردی جهـان عرضـه مـی شـود، بـیش از ۵۰درصد آن طی فراوری بهصورت محصـولات جـانبی از دسترس خارج میشود، به گونه ای که طی فـراوری برخـی ها از گونه ی سخت پوستان مانند کریل تا ۹۰ درصـد و طـی تولیــد فیلــه مــاهی مـیتوانـد تــا ۷۰ درصــد پســماند ها یا فراورده ی جانبی تولید گردد (۲۰۰۷, Torres .(بـا توجـه ها به کاهش ذخایر آبزیان در جهان و افزایش هزینه ی تولید از یک سو و نیز توسعه آبـزی پـروری و نیـاز آن بـه آرد و روغـن مــاهی روز بــه روز بــر توجهــات بــه ضــایعات و فراورده های جانبی صنعت فراوری آبزیان افزوده مـی شـود .(Shahidi, 1994)
این ضایعات که طی فراوری و فیله کردن ماهی بیشتر شامل سر، امعاواحشا، پوست، اسـتخوان و خـرده گوشـت است ، منابعی ارزشمند برای تولید محصولات ارزش افزوده و استخراج ریزمغذی هاست ( ۲۰۰۷, Torres ). این ضایعات میتواند منبع اسیدها ی چـرب چنـد غیراشـباع، آنـزیم هـا ، ژلاتین، کلسیم و سایر ترکیبات پروتئینـی و پپتیـدی باشـد . از سوی دیگر ضایعات منـابع حاصل از آبزی پروری به دلیل تازگی بیشتر و نیـز قابلیـت بیشتر برای مدیریت و نگهداری با کیفیت بالاتر ، از اولویت ویژه ای برای بهره برداری برخوردار است . اما برای بهره برداری سـودآور از ایـن منـابع نخسـت بایـد مقادیر دقیـق در دسـترس هر یـک از ایـن ضـایعات بـرای برنامه ریزی در راسـتای نگهـداری و نیـز اسـتفاده از آن هـا صورت گیرد. همچنـین مقـادیر ترکیبـات مغـذی و ارزش تغذیه این منابع نیز از اهمیت ویژه ای برای اولویـت بنـدی این منابع برای استخراج ترکیبی خـاص برخـوردار اسـت . اگرچه تحقیقاتی پیش از این به مطالعـه تغییـرات گونـه ای و فصـلی، جغرافیایی میزان ضایعات و ترکیب آنها در برخی گونه ها ی روغن ماهیان به عنوان منابع صـید دریایی پرداخته اند، اما تاکنون مطالعـه ای در زمینـه ماهیـان پرورشی و به ویژه گونـه پرتولیـد قـزل آلا صـورت نگرفتـه است. بنـابراین تحقیـق حاضـر بـرای ارزیـابی بـازده تولیـد محصولات مختلف، ارزیابی میزان زائدات مختلف، ارزش تغذیه ای این زائدات و در نهایت ارتباط بین وزن عرضه و بازده تولید در ماهی قزل آلا رنگین کمان صورت پذیرفت.
مواد و روش
تهیه و فراوری ماهی
تعداد ۱۵ عدد ماهی قزل آلا ی رنگین کمان تازه (صید روز) از بازار ماهی شهرستان نور خریداری و در کوتاهترین زمان ممکن و در مجاورت یخ به آزمایشگاه منتقل گردید. ماهیان تا زمان فراوری، منجمد و در دمای -۱۸ درجه سانتیگـراد نگهداری شدند. سپس ماهیـان در محـیط آزمایشـگاه رفـع انجماد و پس از توزین و سنجش طـول ، اقـدام بـه تخلیـه شکمی و سر زنی آن ها شد. طـی ایـن فراینـد محصـولات مختلف شامل مـاهی تخلیـه شـکمی شـده، مـاهی تخیلـه شکمی و سرزنی شـده، فیلـه بـا پوسـت و بـدون پوسـت هب صورت دستی تهیه و توزین گردید. همچنــین محصــولات جــانبی مختلــف شــامل ســر، امعاواحشا، اسـتخوان، پوسـت و خـرده هـای گوشـت نیـز جداسازی و توزین شد و برای سـنجش ترکیبـات مغـذی نگهداری شد.
سنجش میزان پروتئین و چربی
پروتئین نمونه ها به روش کلدال، بـا ضـریب تبـدیل ۶/۲۵ محاسـبه شـد (۲۰۰۵, AOAC .(مقـدار چربـی بـه کمـک سوکسله ماشـینی و بـا حـلال کلروفـورم محاسـبه گردیـد .(AOAC, 2005)
سنجش ترکیب اسیدهای چرب
استخراج چربی مطابق روش Folch و همکاران (۱۹۵۷ (با اندکی تغییرات صورت گرفت. به این منظور، مقدار ۳ گرم نمونه به درون بالن ژوژه انتقال یافت، سـپس ۵ میلـی لیتـر متانول به نمونه اضافه شد. دکانتور بـه مـدت ۱ دقیقـه بـه شدت تکان داده شد. سپس ۱۰ میلی لیتر محلول کلروفرم به آن اضافه گردید و دوباره به مدت ۱ دقیقه به شـدت تکـان داده شد. سپس نمونه ها به مدت ۲۴ ساعت در یـک مکـان ساکن و تاریـک قـرار داده شـد . در مرحلـه بعـد بـه آن ۵ میلیلیتر آب مقطر اضافه شده و سپس نمونه ها به مـدت ۲ تا ۳ ساعت در یک مکان آرام گذاشته شد تا ۳ مرحله مجزا تشکیل شود. در ادامه محتوای بالن ژوژه به دکانتور انتقـال یافت و فاز چربی و حلال که در قسـمت زیـرین دکـانتور قرار گرفته بود ، به یک ظرف شیشـه ای منتقـل شـد. بـرای جداســازی چربــی از حــلال، ظـرف هــایی شیشـه ای کــه محتوای چربی و حلال بودند در حمام آب قرار گرفـت و گاز ازت به درون لوله ها وارد شد. به ایـن ترتیـب پـس از چند دقیقه حـلال تبخیـر و از ظـرف خـارج گردیـد و در نهایـت چربـی بـاقی مانـد. بـرای استری کردن چربی ۵ میلیلیتر سـود متـانولی ۲ درصـد ۲ ) گرم NaOH در ۱۰۰ گرم متانول) به آن اضافه شـد. سـپس درب ظرف بسته و به شدت تکان داده شد و بـه مـدت ۱۰ دقیقـه در حمـام آب جـوش قـرار گرفـت. ۲/۲ میلـی لیتـر محلول BF3) تریبورفلوراید) به ترکیبات فوق اضافه شـد و به مدت ۳-۲ دقیقه در حمام آب جوش قرار گرفـت. بـه مواد حاصل ۱ میلی لیتر هگزان نرمال اضافه شـد و پـس از تکان دادن مواد، به آن ۱ میلیلیتر محلول نمک اشباع (۳۰۰ گرم NaCl در ۱ لیتـر آب مقطـر) اضـافه گردیـد. محلـول به دست آمده به شدت تکـان داده شـد و در جـایی سـاکن، مستقر گردید. پس از پدیداری دو فاز جداگانه، فاز بـالایی به دقت جدا گردید (۲۰۰۵, AOAC .)
برای بررسی و شناسایی اسیدهـای چـرب موجـود در نمونــه از دســتگاه گــاز کرومــاتوگراف VARIAN) GC) (مـدل Creek Walnut CP3800 )اسـتفاده گردیـد. دمـای آشکارساز و محل تزریق به ترتیب روی ۲۸۰ و ۲۴۰ درجـه سانتیگراد تنظیم شد. ۰/۲ میکرولیتـر از نمونـه اسـتری بـا اســتفاده از ســرنگ ۱ میکــرولیتــری بــه دســتگاه گــاز کروماتوگراف تزریـق شـد. دمـای اولیـه سـتون روی ۱۶۰ درجه سانتیگراد تنظیم شد و پس از مدت ۵ دقیقه، دمـای ستون با سرعت ۲۰ درجه سانتیگـراد در دقیقـه بـه دمـای ۱۸۰ درجه رسید، بعد از ۱۰ دقیقه دما در این درجـه بـاقی مانده و پس از آن با سرعت ۱ درجه سانتیگـراد در دقیقـه به دمای ۲۰۰ درجه رسید. پس از یک دقیقه با سـرعت ۳۰ درجه سانتیگراد در دقیقه تا دمای ۲۳۰ افزایش یافـت. در انتها ستون به مدت ۵ دقیقه در دمـای ۲۳۰ بـاقی مانـد تـا تمام ترکیبات از آن خارج شود. در این روش از گاز هلـیم (با خلوص ۹۹۹۹ /۹۹ درصد به) عنـوان گـاز حامـل و گـاز هیدروژن بـه عنـوان سـوخت، ازت (بـا خلـوص ۹۹۹۹ /۹۹ درصد به) عنوان گاز کمکی و هوای خشک استفاده شـد. از مقایسه زمان بازداری کروماتوگرامهـای نمونـه مجهـول بـا کرومـاتوگرامهـای بـهدسـت آمـده در محلـول اسـتاندارد اسیدهای چرب متیل استر، اسیدهای چرب موجود روغـن ماهی شناسایی و نتایج بهصورت درصد سطح زیر پیـک از کل بیان شد.
سنجش میزان ریزمغذی آهن
بافت عضله ماهی به وسیله فریز درایر خشک شده و پس از خشک شدن به وسیله آسـیاب برقـی کـاملاً نـرم و همگـن شدند. برای هضم اسیدی به طور جداگانه از هر بافت پودر شده ۱ گرم را با ۱۰ میلـی لیتـر مخلـوط اسـید نیتریـک در داخل لوله ها ی پلیاتیلینی ریخته شـدند و یـک سـاعت در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد و سه ساعت دردمای ۱۴۰ درجه سانتیگراد برای آنکه هضـم کامـل انجـام شـود در داخـل ترموراکتور گرما داده شدند. پس از هضم اسیدی نمونـه هـا از صافی گذرانده و سپس با آب دیونایز به حجم ۲۵ میلی- لیتر رسانده شدند. در نهایت پس از آماده سازی نمونـه هـا ، عنصر آهن با استفاده از دستگاه جذب اتمی شعله شیمادزو قرائت شد.
تجزیه و تحلیل آماری
تجزیه و تحلیل آماری داده با استفاده از نرم افـزار SPSS نسخه ۱۶ انجام شد.ابتدا بررسـی طبیعـی بـودن داده هـا بـا اسـتفاده از آزمـون شـاپیروویلک ( Shapirowilk ) و سـپس همگنی واریـانس داده هـا بـا آزمـون لـون ( Leven ) انجـام گردید. نتایج این آزمون هـا بـرای آنـالیز آمـاری داده هـای مربوط به تیمارهای آزمـایش اسـتفاده شـد . بـرای مقایسـه ها گروه از تجزیه واریانس یک طرفه در قالب آزمـون دانکـن در سطح اطمینان ۹۵ درصد اسـتفاده شـد. همچنـین بـرای بررسـی ارتبـاط بـین وزن عرضـه و بـازده تولیـد و سـایر ها فراورده از آزمون همبستگی پیرسون استفاده شد.
نتایج
میانگین وزن و بازده تولید محصولات مختلف قابل تهیه از ماهی قزل آلا در جـدول ۱ نشـان داده شـده اسـت. مطـابق نتایج ارائه شده، ماهیـان اسـتفاده شـده در تحقیـق حاضـر دارای میانگین وزن /۵۰ ۴۸۰ گرم و طول /۱۱ ۳۴ سـانتی متـر بودند و کوچکترین ماهی استفاده شده با وزن /۲ ۳۰۲ گرم و بزرگترین ماهی ۶۳۰ گرم بود. میانگین وزن فیلـه قابـل تهیه با پوست از ماهی قزل آلا /۹۸ ۲۵۷ گرم به دست آمـد و بازده محصول با حذف بخشهای مختلف بدن به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت. صرف نظر از ماهی کامل، حـداکثر بازده در ماهی تخلیه شکمی شده و به میزان ۵۶ /۸۷ درصـد بود که درباره فیله با پوست و بدون پوسـت بـه ترتیـب بـه ۶۹/ ۵۶ درصد و ۳۶/ ۴۵ کاهش یافت.

نتایج مربوط به میـانگین وزن و درصـد فـراورده هـا ی جانبی (زائدات) مختلـف طـی فـراوری مـاهی قـزل آلا در جدول ۲ آورده شده اسـت. در بـین فـراورده هـای جـانبی مختلف ، سر بیشترین میانگین وزن ( /۹۰ ۱۴/ ±۵۸ ۷۰ گـرم) را داشـت و ۵۲/ ۱۵درصـد از وزن بـدن مـاهی را تشـکیل میدهد. پس از آن امعاواحشا و استخوان پشتی به ترتیب با ۶۲/ ۱۲درصد و ۷۸/ ۱۰درصد بیشتـر ین مقـادیر را در میـان ضایعات نسبت به وزن بدن دارا بودنـد. همچنـین پوسـت ( ۸/۱۰ درصد ها وزن بدن) و خرده ی گوشـت ( ۷/۶۵ درصـد وزن بدن) اگرچه مقادیر قابل ملاحظهای داشتند ، اما نسبت به ضایعات دیگر از درصد کمتری برخوردار بودند.


برخی روابط میان بازده محصول و ها فراورده ی جـانبی به عنوان نمونه به صورت خط و معادله رگرسـیونی سـاده و نیز همبستگی پیرسون در شـکل ۱ نشـان داده شـده اسـت. نتایج نشان داد که همبستگی مثبـت و معنـادار ی (۶۸۰=r و ۰/۰۱< p (بین وزن ماهی کامل و بازده محصـول سـرزده و تخلیه شکمی شده وجود دارد (شکل ۱a .(یعنی با افـزایش وزن ماهی کامل در زمان عرضه به بازار بازده محصول سـر زده وتخلیه شکمی شده بیشتـر خواهـد بـود. همبسـتگی معکـوس معنــاداری بــین وزن مــاهی و درصــد وزن ســر (۷۲۰=r و ۰/۰۱< p (مشاهده شد که میتواند افزایش بازده محصول سرزده و تخلیه شـکمی شـده را بـا افـزایش وزن ماهی نیز توجیه کند. اما هیچ ارتباطی بین وزن عرضه ماهی و بازده فیله ماهی یافت نشد (شکل c.( 1

مقادیر چربی و پروتئین موجود در زائدات اصلی طـی فراوری ماهی قزل آلا شامل سر، امعا و احشـا ، اسـتخوان و پوست و عضله (فیله) برحسب درصد وزن تر در شـکل ۲ گزارش و با یکدیگر مقایسه شده است. همانطـور کـه در شکل a 2 مشاهده میشود، امعاواحشا با بـیش تـر ین میـزان ۴/ ۱۷ درصــد چربــی و و فیلــه دارای کــمتــرین مقــدار ۳/۹ درصد بود. اختلاف معناداری بین مقـادیر چربـی در امعاواحشا، سر و استخوان پشتی دیده نشد ، امـا مقـدار آن بهطورمعناداری تر بیش از مقدار چربی پوست و عضله بـود ( ۰/۰۵< p .(مقدار پروتئین در پوست ( ۱/ ۲۴درصد ) بهطـور معناداری بیشتـر از سـایر بخـش هـا بـود ( ۰/۰۵< p (، امـا اختلاف معناداری بـین مقـدار پـروتئین در سـر، اسـتخوان پشـتی و فیلـه مشـاهده نشـد ( ۰/۰۵> p .)کـم تـرین میـزان پروتئین در امعاواحشا ۵/۱ درصد بود که به طور معناداری کم ها تر از سایر بخش بود .

تغییـرات در میــزان درصــد اسـیدهای چــرب اشباع، غیراشباع، امگا ۳ -و امگا ۶ -و نسـبت هـا آنی هـا در منبـع اصلی چربی شناسایی شده در مرحله پیشـین در جـدول ۳ مشاهده میشود. اسیدهای چرب چند غیراشباع در هر سـه بخش بیشتر ین میزان را دارا بود و تفاوت قابل ملاحظهای در سه فراورده بررسی شده از نظر مقادیر اسیدها ی چـرب غیراشباع و اشباع مشاهده نشد. میزان اسیدی چرب غیـر اشباع در امعاواحشا و سر به ترتیب و ۷۶ ۷۷ درصد ترکیب اسیدها ی چرب موجود در روغن آن هـا بـود کـه آن هـا را به عنوان منابع غنی از این اسید ها معرفی می کند. نسبت ω۶ ۳ /ω نیز در امعاواحشا و سر به ترتیب و ۱/۰۰ ۰/۹۷ بود.

مقادیر ریزمغذی آهـن در امعا واحشـا، سـر، اسـتخوان پشتی و پوست به عنـوان مهـمتـرین فـراورده هـای جـانبی حاصل شده طی فراوری ماهی قزل آلا در شکل ۳ خلاصـه شده است. بیشتر ین مقادیر آهن در امعاواحشا و استخوان به ترتیب و ۴/۹۳ ۴/۴۶ میلیگرم در کیلوگرم بود که به طـور معناداری ( ۰/۰۵< p ) بیش تر از مقادیر آهـن در سـر ( ۱/۷۵ میلــیگــرم در کیلــوگرم) و پوســت ( ۰/۷۸ میلــیگــرم در کیلوگرم) بود.
بحث بـرای اقتصـادی بـودن فراینـد فـراوری یـک گونـه ، بایـد اطلاعات دقیقی از بازده محصولات مختلف قابـل تهیـه از آن داشته باشیم زیرا بازده محصول میتواند بهطور مسـتقیم تعیین کننده قیمت فراورده نهایی محصول باشد. در تحقیـق حاضر ، میانگین وزن فیله بـا پوسـت قابـل تهیـه از مـاهی قزل آلا /۹۸ ۲۵۷ گرم بهدست آمـد و بـازده دربـاره فیلـه بـا پوست و بدون پوست به ترتیب بـه ۳/۲۱/ ± ۶۹ ۵۶ درصـد و ۲/۳۷/ ± ۳۶ ۴۵ کاهش یافت (جدول ۱ ) به طور کلـی بـازده فیله بسته به گونه تغییر میکند و در خصـوص گونـه هـا ی پرورشی تجاری کمترین مقدار آن درباره تیلاپیا (۳۳درصد) و بیشترین آن در مارماهی آب شیرین (۶۰درصد) گزارش شـده اسـت (۲۰۰۹, Venugopal .) بـازده فیلـه در مـاهی سالمون ۵۰ > درصد، در ماهی کپور بازده فیلـه بـا پوسـت ۴۱-۴۹ و در ماهی سـوف صـورتی -۵۲ ۶۴ گـزارش شـده است. به طور کلی بازده فیله به نوع گونه به دلیـل وابسـتگی به آناتومی ساختاری گونه، جنس، اندازه و شـرایط تغذیـه مــاهی بســتگی دارد ( ۲۰۰۹, Venugopal .(بــرای مثــال Messina و همکاران (۲۰۱۳ (نشان دادند که بازده فیلـه در ماهی باس دریایی وحشی به طور معناداری بیش تر از ماهی باس دریایی پرورشی است. نکته قابل تأمل دیگر آن اسـت که اگر چه در برخی از گونه های دیگر تجـاری مهـم دنیـا نظیر تیلاپیا و گربه ماهی ، جدا کردن پوست از فیله موجب افزایش قابل ملاحظه بازار پسندی آن ها میشود ، اما چنانچه مشاهده میشود جدا کردن پوست تقریباً موجب کاهش ۱۰ درصدی بازده در فیله قزل آلا میشود. با توجه به اینکه فیله با پوست قزل آلا نیز از بازار پسندی خوبی برخوردار است و نیز پوست نازک و نرم دارد، به نظر میرسد عرضـه فیلـه با پوست آن از ارجعیـت بـالاتر بـه دلیـل قیمـت پـایین تـر برخوردار باشد.
فراورده ها ی جـانبی تولیـد شـده طـی فـراوری مـاهی میتواند منـابعی ارزشـمند از ترکیبـات مغـذی باشـد کـه بهره گیری اقتصادی از آن ها بـه آگـاهی از حجـم دقیـق در دسترس، کیفیت و قابلیت نگهداری آن ها بسـتگی دارد. در تحقیق حاضر ، براساس نتایج به دست آمـده تولیـد فیلـه از ماهی قزل آلا میتواند تا ۴۵ ۵۵ درصد ها فراورده ی جانبی را تولید کند. در این میان سـر بـا /۵۲ ۱۵درصـد از وزن بـدن ماهی و پس از آن امعاواحشا و استخوان پشتی به ترتیب بـا /۶۲ و ۱۲/ ۷۸ ۱۰ درصــد ، بــیشتــرین مقــادیر را در میــان ضایعات نسبت به وزن بدن دارا بودند (جـدول ۲ .(میـزان درصد زائدات طی فراوری ماهی نیز میتواند بسته به گونه، فصل و روش فراوری متفـاوت باشـد. Falch و همکـاران (۲۰۰۶a ) در بررسی چهار گونه روغن ماهی نشان دادند که تولید فیله از این ماهیان ۲/۳ ، تولید حجم اولیه محصـولات جانبی می کند. نتایج آن ها همچنین نشان داد که سر ۱۵-۲۰ درصــد، امعاواحشـا ۱۲- ۱۵ درصــد و اســتخوان پشــتی و خورده هـای گوشـت ۱۸- ۳۰ درصـد وزن بـدن در روغـن ماهیان مورد مطالعه را نشـان مـی دهـد. آن هـا همچنـین در مطالع های دیگر نشان دادند کـه درصـد ایـن فـراورده هـا ی جانبی بسته به محل صید و فصل صید میتواند متغیر باشد. درباره ماهی سالمون فـراورده هـای جانبی طی تولید فیله آن به میزان ۱۰درصد سر، ۱۳ درصـد امعاواحشا و ۱۴درصد استخوان پشـتی و خـورده گوشـت گزارش شده است . با کمـک ایـن نتـایج میتوان برای استفاده از این فراورده های برنامـه ریزی کـر د. برای مثـال در کشـور مـا سـالیانه بـیش از ۱۰۰ هـزار تـن (آخرین آمار سال ۹۰ معـادل ۱۰۶۴۰۹ تـن اسـت ،) مـاهی قزل آلا تولید میشود. اگـر چـه همـه ایـن حجـم فـراوری نمیشود اما به طور بالقوه میتواند منبع تولیـد بـیش از ۱۵ هزار تن سر ماهی قزل آلا کند. در مقیاس کوچـک تـر اگـر یک کارخانه در روز ۵ تن ماهی قـزل آلا را فـراوری کنـد ، به میـزان ۶۰۰ کیلـوگرم امعـا و احشـا خواهـد داشـت کـه میتواند بـه طـور دقیـق بـرای اسـتفاده و یـا نگهـداری آن برنامه ریزی نماید.
نتایج
آنالیز تقریبی نشان داد که (شکلa ( 2 امعاواحشا با بیشتر ین میزان ( /۴ ۱۷درصد) چربی و فیله دارای کمتـرین مقدار ( ۳/۹ درصد) بـود. اخـتلاف معنـادار ی بـین مقـادیر چربی در امعاواحشا، سر و استخوان پشتی دیده نشـد ، امـا مقدار آن به طور معناداری تر بیش از مقدار چربی پوسـت و عضـــله بـــود ( ۰/۰۵< p .(مقـــدار پـــروتئین در پوســـت /۱ )۲۴درصد ) به طور معناداری تر بیش ها از سایر بخش بـود ( ۰/۰۵< p .(تفاوت در میزان چربی در میان افراد یک گونـه بیش تر ناشی از تفاوت در نوع تغذیه، فصل صـید، جـنس، انــدازه مــاهی و شــرایط محیطــی زنــدگی مــاهی اســت (۲۰۰۵, Fandos-Gonzalez .(براساس نتایج به دسـت آمـده ها فراورده ی جانبی حاصل را میتـوان بـه دو دسـته منـابع چربی و پروتئین تقسیم کرد. امعاواحشا و سر بـه دلیـل دارا بودن مقادیر زیادی از چربی میتوانند منابع مناسـبی بـرای استخراج چربی باشند و پوست و استخوان میتوانند منابع قابل ملاحظه ای برای استخراج پروتئین از جملـه کـلاژن و ژلاتین باشند. درباره بسیاری از گونه ها ی دیگر نظیر الاسکا Selmi ) تـن ماهی)، Olivera and Bechtel, 2005) پولاک و) Messina et al., 2013 ) دریـایی بـاس)، et al., 2008 روغن ماهیان (۲۰۰۶a., al et Falch به ،) عنوان منابع مناسب برای استخراج روغـن معرفـی شـدند. نتـایج ایـن تحقیـق میتواند در محاسبه دقیق مقـادیر چربـی و پـروتئین قابـل استحصال صنعت را یاری رساند. از سـوی دیگـر ، منـابعی نظیر امعاواحشا و سر ، که مقادیر بالایی چربـی دارنـد ، بـه شرایط کنترل شده تر دمایی برای حفظ کیفیت مناسب طـی و حمل نقل، نگهداری و فراوری تر بیش نیازمند هستند.
اهمیت اسیدهای چرب چند غیراشـباع ω۳ در سـلامت انسان و تغذیه حیوانات و نیز در حفظ سلامت و ممانعـت از بیماری هایی خـوبی شناسـایی شـده اسـت ( Sahena و همکاران، ۲۰۰۹ .(افزایش علاقه مندی به اسـیدهای چـرب چند غیراشباع و کاهش منابع طبیعی دریایی آن هـا موجـب افزایش تحقیقات برای یافتن منابع جایگزین شیلاتی نظیـ ر ها فراورده ی جانبی صنعت فراوری آبزیان شده است ( Kim 2006, Mendis and .(در این میان به منظور ارزیابی پتانسیل یک گونه بـرای معرفـی بـه عنـوان منبـع جدیـد اسـتخراج اسیدهای چرب چند غیراشباع، شناسایی ترکیب اسیدهـا ی چرب تشکیل دهنده چربی موجود در بخـش هـا ی مختلـف بـدن آن گونـه ضـروری اسـت ( ۲۰۱۲., al et Fiori ). در تحقیق حاضر اسیدهای چرب چنـد غیراشـباع در هـر سـه بخش بیشتر ین میزان را دارا بود و تفاوت قابل ملاحظه ای در سه فراورده بررسی شده از نظر مقادیر اسیدها ی چـرب غیراشباع و اشباع مشاهده نشد (جدول ۳ ). میزان اسیدها ی چــرب غیراشــباع در امعاواحشــا و ســر ، بــه ترتیــب ۷۶ و ۷۷درصد ترکیب اسیدها ی چرب موجـود در روغـن آن هـا بود که آن ها را بهعنوان منابع غنی از این اسـید هـا معرفـی کن می د. نتایج به دست آمده در این تحقیق با نتایج به دسـت آمده درباره ها گونه ی پرورشیمانند گربه مـاهی ( Sathivel ۲ میگوی پرورشی (۲۰۰۳., al et Hue ) که نشـان دادنـد کـه ها فراورده ی جانبی حاصل از فـراورده هـا ی ایـن گونـه هـا پتانسـیل بـالایی بـرای اسـتخراج اسـید هـا ی چـرب چنـد غیراشباع دارد ، همخوانی دارد. همچنین در تحقیـق حاضـر ۳ /ω نیز در امعا و احشا و سر بـه ترتیـب و ۱/۰۰ نسبت ω۶ ۰/۹۷ بود. نتایج تحقیقات پیشین نشان داده است که نسبت ω۶ ۳ /ω در ماهیان آب شیرین اغلب بین ۰/۵ ۳/۸تا اسـت که نتایج بهدست آمده با آن همخوانی دارد. بـه طـور کلـی ، مصرف آبزیان که دارای مقادیر زیـاد ω۳ و مقـادیر کـم ω۶ هستند،برای حفظ نسبت صحیح ω۶ / ω۳ در جیره غـذایی ۳ /ω از ۱:۱ تـا ۴:۱ متغیـر توصیه میگردد. نسبت بهینه ω۶ است ( ۲۰۰۲, Simopoulos .(جیره غذایی انسان اغلـب بـه سمت اسیدها ی چرب ω۶ که معم ولاً در روغنها ی گیاهی پرمصرف فراوان هستند ، غیر متوزان است. بنابراین نسـبت ω۶ ۳ /ω بهعنوان یک شاخص برای ارزیابی ارزش تغذیـه ای روغـن مـاهی توصـیه شـده اسـت ( ,Tucker and Piggot 1990 (. همچنــین نتــایج بــهدســت آمــده نشــان داد کــه فراوردهها ی جـانبی مـورد مطالعـه از نظـر کیفیـت تـ أمین اسیدها ی چرب چند غیراشباع با فیله ماهی قزلآلا برابـری میکند. در حالت کلی، درباره ماهیان پرورشی جیره غذایی ها مصنوعی و فرموله شده یک منبع از اسید ی چـرب چنـد غیراشباع ω۳ ،ویتامین ها و آنتیاکسیدان ها را که بـه خـوبی متوازن شده به ،اند واسطه وجود روغنهـا ی دریـایی فـراهم میکنند که مستقیماً بر ارزش تغذیهای و ترکیب اسـیدهای چرب فیله آن ها اثر میگذارد (۲۰۰۴., al et Cahu .(نتـایج این تحقیق مانند دیگر تحقیقـات ( ۲۰۱۳., al et Messina( این اثر متوازن کننده را درباره فراورده ها ی جانبی ماهی نیز به اثبات میرساند.
نتیجه گیری

تحقیق حاضر بـه منظـور ارزیـابی بـازده تولیـد و ارزیـابی پتانسـیل کـاربرد و ارزش تغذیـه ای فـراورده هـای جـانبی حاصل از فراوری ماهی قـزل آلا صـورت پـذیرفت. نتـایج نشان داد تولید فیلـه از مـاهی قـزل آلا مـی توانـد بـیش از ۵۰ درصد افر ها هورد ی جانبی تولید کند. بیشتـر ین درصـد ها پسماند ی تولیدی مربوط به سر و امعاواحشاست. ارزیابی ارزش تغذیه ای ها این پسماند نشان داد که سر و امعاواحشا میتواند منابع مناسبی برای اسـتخراج چربـی و پوسـت و خرده ها ی گوشت و استخوان پشـتی منـابع مناسـبی بـرای استفاده به عنوان پروتئین هستند. همچنین چربـی اسـتخراج شده از سر و امعاواحشا قزل آلا میتواند منـابع مناسـبی از اسیدها ی چرب چند غیراشـباع بـ ه ویـژه ω۳ باشـد. نتـایج تحقیق حاضر میتوانددر برنامه ریزی برای فراوری صنعتی ماهی قزل آلا و نیز کاربرد هرچه بهتر فـراورده هـا ی جـانبی ها این صنعت در تولید مکمل ها ی غذایی روغنی دریایی و پروتئینی مفید باشد.